Uno scienziato in cucina
Davide Scabin, esploratore del gusto e creatore di ricette avveneristiche. Chimica, fisica e tanta fantasia per dare un futuro alla tradizione. L'importanza di eventi di richiamo internazionale come le fiere.
di Elisabetta Paseggini
Incontro Davide Scabin a Milano durante uno speciale showcooking in cui ha cucinato un piatto che unisce la modernità alla tradizione: maccheroni all’amatriciana in pressione, in soli 12 minuti (buonissimi) su un nuovissimo e innovativo piano a induzione. Dopo le foto con addetti e fans riesco a strappargli qualche battuta.
Lei lavora a Torino, dove la tradizione piemontese regna sovrana, nella sua cucina quali sono i sapori dei territori italiani che ama di più?
“Non sono legato a nessun piatto in generale, non ho feedback di ricette della nonna, per me la cucina è chimica e fisica con la fantasia applicata. Sono un piemontese che usa la pasta come un nuovo materiale (vedi appunto la carbonara in pentola a pressione n.d.a.)”.
Provocatore e perfezionista, riesce a dare nella sua cucina contenuti che vanno al di là del piatto, con quale pietanza si sente più a suo agio?
“Le uova (memorabile il suo Cyber Egg, piatto molto particolare che nasce dalla passione per le uova: alimento perfetto, l’unico modo per modificarlo era cambiargli il guscio. Viene inserito in un raviolo di plastica, per mangiarlo occorre un bisturi per fare una minuscola incisione e succhiare il ripieno di caviale e tuorlo in un colpo solo n.d.a.)”.
Abita a Rivoli, se le proponessero di andare a Milano o in altra città cosa farebbe?
“Sono molto legato alle mie radici, ma sono anche uno spirito libero, infatti non sto mai fermo, quindi se ci fosse una bella sfida da affrontare partirei: Milano, Roma, Dubai… ovunque!”.
Molti suoi colleghi sono spesso in televisione, adesso tocca anche a Lei con La ricetta perfetta, trasmissione condotta da Cristina Chiabotto la domenica mattina su Canale 5. Il suo pensiero a proposito?
“Quando avevo dieci anni, mia mamma, nonostante fosse una cuoca, non si sarebbe mai potuta permettere di portare me e mio fratello a pranzo da Gualtiero Marchesi. Oggi, se sono in Autogrill, spesso mi sento tirare la giacca da bambinetti di sette/otto anni che mi chiedono d’insegnare alla loro mamma a fare il tataki di melanzana! (Il tataki è una tecnica tipica della cucina giapponese per la preparazione di tonno o carne, in questo caso della melanzana n.d.a.). Ecco, tutto questo senza i programmi di cucina con chef conosciuti, non sarebbe stato possibile, quindi ben vengano programmi divulgativi”.
L’Emilia-Romagna in fatto di tavola vanta un lungo e glorioso passato. C’è qualche piatto che come gourmet la incuriosisce, qualcuno di questi che da chef vorrebbe rivisitare?
“Adoro i tortellini in brodo, ne mangerei mezzo chilo al giorno! Mi piacciono molto anche piade e tigelle, non stravolgerei niente, difficilmente rivisito, tutt’al più invento. I piatti della cucina romagnola sono ottimi, lasciamoli così”.
La Fiera di Rimini è famosa anche per la sua proposta espositiva food & beverage, grazie a manifestazioni storiche imperniate soprattutto sul mondo del dolciario artigianale e sulla ristorazione. Che ruolo pensa ricoprano oggi eventi per operatori come questi?
“Sono fondamentali. Tutti gli eventi legati al food sono d’importanza vitale per la divulgazione della cucina italiana, solo amplificandola attraverso eventi e manifestazioni di ampio respiro come le vostre potremo tornare a fare grandi numeri. Inoltre la fiera di Rimini è strategica, come posizione e come storia”.
Per finire, un piccolo segreto da svelare ai lettori di Rimini Trade Fair…
“L’importanza di cuocere la pasta, occorrono 8 gr di sale per un litro di acqua e 100 gr di pasta, di ottima qualità. Se la pasta è di qualità superiore anche 6 gr di sale bastano. Fate bollire l’acqua ma non la pasta, quella fatela cuocere. Per esempio i paccheri, che hanno bisogno di 15 m di cottura, gettateli in acqua bollente e salata, ma toglieteli subito dal fuoco e lasciateli in infusione per 11 minuti, scolateli e vedrete saranno perfetti, integri e pronti ad accogliere il vostro sugo”.
Che dire, grazie chef e buon appetito!
CHI È DAVIDE SCABIN
Nato nel 1965, Davide Scabin è oggi uno dei più grandi interpreti della ricerca culinaria. Sua madre, cuoca, lo convinse a frequentare l'istituto alberghiero. A 16 anni lascia Torino per lavorare in un ristorante in Sardegna dove in pochissimo tempo diventa responsabile dei secondi. Nel '94 apre nei pressi di Torino il ristorante Combal come primo chef.
In poco tempo i suoi piatti ricercati, creativi e colorati lo portano ad avere una fama non solo nazionale ma anche europea. Tradizione e innovazione unite in un connubio inconfondibile. Nel 2000 il ristorante e tutto il suo staff si trasferiscono: Combal.zero rinasce all'interno del Museo di Arte Contemporanea del Castello di Rivoli, vicino a Torino.